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Anteprima Oli d’Italia 2018. Sud&Isole: i migliori extravergini premiati
10 Apr 2018, 12:30 | a cura di Michela Becchi

Countdown per la presentazione della guida Oli d’talia 2018. Oggi vi parliamo di come si affrontano assaggi e si fanno le valutazioni per le guide e i premi. Ma soprattutto vi sveliamo gli oli premiati di Sud e Isole.

Manca sempre meno alla presentazione dell’ultima edizione della guida Oli d’Italia. In attesa di scoprire i nomi di aziende e produttori che si sono aggiudicati i premi speciali, ecco svelati gli oli migliori del Sud Italia. Più una riflessione sul ruolo dell’assaggiatore.

Gli assaggiatori di olio

“Panel test sì o panel test no?” Una domanda semplice ma quanto mai necessaria, quella che Alberto Grimelli, esperto agronomo e fondatore del sito specializzato Teatro Naturale, si pone. E con lui, una schiera di assaggiatori, sommelier, produttori e appassionati di olio extravergine di oliva in tutta Italia. Perché aumenta, lo abbiamo già ripetuto in più occasioni, il numero di etichette valide nella Penisola nel nord, centro e sud, e cresce di pari passo l’interesse dei consumatori e degli addetti ai lavori, sempre più impegnati a trovare un modo efficace e diretto per comunicare e diffondere la cultura dell’olio di qualità. E se la curiosità per questo universo verde continua a espandersi a macchia d’olio (è proprio il caso di dirlo) è anche grazie agli assaggiatori. Tecnici esperti dell’extravergine, studiosi della materia in grado di riconoscerne pregi e difetti, caratteristiche e dettagli. Addetti all’analisi sensoriale, dall’olfatto fine e il palato allenato, che si destreggiano fra le tante varietà di olive presenti in Italia. Passando spesso, purtroppo, anche per qualche prodotto difettato.

Il panel

Sono i componenti del panel, la commissione d’assaggio impegnata nella selezione e nel giudizio dei vari oli durante concorsi, esami per eventuali certificazioni, e guide. Ma soprattutto si tratta di un gruppo di professionisti che ha prima di ogni cosa il dovere di valutare se un olio sia veramente extravergine, preciso ed esente da difetti. Sta a loro, poi, il compito di assegnare punteggi, promuovere o bocciare le etichette. La guida Oli d’Italia del Gambero Rosso non fa eccezione, e fin dalla prima edizione si avvale di un panel eterogeneo composto da tecnici specializzati di ogni livello: dai giornalisti gastronomici italiani e stranieri ai capo panel, dai nomi storici del settore agli assaggiatori più giovani. Per un gruppo sempre più coeso, variegato ma solido, che ha fatto proprio delle differenze dei vari componenti, dalle capacità, esperienze e qualificazioni più eterogenee, il proprio punto di forza. All’insegna dello scambio e del confronto costruttivo. Mettere d’accordo sei, sette, otto o più teste pensanti? Niente di più difficile. Ma il lavoro di squadra – si sa – è un’armonia di accordi che avviene dopo tanta pratica. E una volta raggiunta, è una sincronia difficile da abbandonare.

L’assaggio

Perché in fondo la degustazione è un po’ come la danza o la musica: bisogna imparare a tenere il tempo per andare avanti. Scaldare, odorare, strippare: è il ritmo dell’assaggio, una procedura che apparentemente può sembrare meccanica, un gesto ripetuto nel tempo, ma che richiede in realtà concentrazione e precisione, attenzione e consapevolezza. In che modo funziona? Innanzitutto, partiamo dal principio: il bicchiere d’assaggio va sempre scaldato fra le mani, affinché arrivi a una temperatura di circa 27/28°C (più o meno 10 gradi sotto la nostra temperatura corporea), livello ideale per far sprigionare al massimo aromi e profumi del prodotto. Niente esame visivo, in questo caso: il colore dell’extravergine (non ce ne vogliano i sostenitori convinti dei verdi brillanti…) non ne determina la qualità. Spazio, dunque, a uno dei passaggi fondamentali: l’analisi olfattiva, momento cruciale per stabilire la presenza di un eventuale difetto, ma soprattutto – per la gioia di noi assaggiatori – per individuare profumi e sentori. Infine, l’assaggio. O meglio, lo strippaggio. Chi ha avuto modo di assistere all’analisi sensoriale di un extravergine, di certo non potrà dimenticarselo: si tratta di un metodo singolare, che consiste nel degustare il prodotto inspirando aria all’interno della bocca, ricreando una sorta di vaporizzatore tenendo i denti ben serrati. Passaggio imprescindibile per percepire bene le sensazioni di amaro e piccante, oltre a quello retro-olfattive.

Il capo panel

Scaldare, odorare, strippare. Tre momenti che ogni assaggiatore vive dapprima in maniera intima e riflessiva, e che poi – solo dopo averli analizzati singolarmente – condivide con il resto del gruppo, confrontandosi e bilanciando il giudizio. Sotto la supervisione attenta del capo panel, la guida della squadra che ha il compito di calibrare la commissione. Nel nostro caso, Giulio Scatolini, uno dei massimi esperti del settore, fra i primi a studiare e poi insegnare l’argomento, assaggiatore ufficiale già in tempi non sospetti, un professionista di rango che però non dimentica mai la componente più importante di tutte: il piacere. Perché, per dirla con parole sue, cos’è l’analisi sensoriale se non “la sintesi ideale tra il piacere della conoscenza e la conoscenza del piacere?”.

Il panel test

Dunque, dicevamo: panel test sì o panel test no? Se lo chiedono in molti, e fra questi anche Grimelli. “Chissà come avrebbe loro risposto Mario Solinas, ricercatore dell’Istituto per l’elaiotecnica di Pescara, che dedicò gran parte della sua vita proprio a sviluppare il metodo. L’ideatore della felice espressione ‘succo di oliva’ per designare l’extravergine, non poteva certo ignorare che ogni metodo analitico è soggetto a periodiche revisioni e così, ovviamente, deve essere anche per il panel test”. Cambiano le tecniche e anche le schede di assaggio, che hanno l’obiettivo di essere sempre più complete e inattaccabili, “grazie all’introduzione di standard e a una maggiore informatizzazione, è certamente necessario. È il compito a cui si dedicano i ricercatori del progetto Oleum-Horizon2020, i tecnici e gli esperti nelle commissioni e, ovviamente, il Consiglio oleicolo internazionale”. Un lavoro da seguire da vicino, “per capire se l’uomo e i suoi sensi meritano ancora una centralità nella filiera olivicolo-olearia”. Un discorso complesso in cui bisogna tenere a mente una distinzione fondamentale: “Il panel test non è ‘l’assaggio dell’olio’. Il metodo per l’analisi organolettica, con le sue numerose regole, serve a classificare un olio: extravergine, vergine e lampante. Fatta la classificazione, si passa alla valorizzazione”. Operazione puramente tecnica, la prima, più emozionale e coinvolgente la seconda. “Nel primo caso l’autorevolezza sta nel metodo in sé, nel secondo viene riconosciuta da un consumatore in cerca di un consiglio. Nel mare magnum oleario c’è bisogno di sicurezze: quelle del panel test per la classificazione commerciale, ma anche quelle di un buon amico esperto, di una guida che ti porti in casa le eccellenze, i migliori oli artigianali nazionali”. Ed è proprio a questo che servono le guide, “a fornire un suggerimento e a dare un valore al prodotto, ad esprimere un punteggio. In poche parole: a valorizzare”.

a cura di Michela Becchi

Oli d’Italia 2018 – Gambero Rosso – 530 pp – 13,90 euro . La guida è già disponibile on line. Dal 19 aprile sarà acquistabile anche in libreria.

Fonte: gamberorosso.it

Tutorial olio di oliva: come si degusta (e perché) 

Stefano Polacchi, curatore della Guida Oli d’Italia di Gambero Rosso, ci spiega quali sono le mosse da fare (e quelle da non fare) per degustare un extravergine di oliva.